• 闽西客家日常食俗

    2019-01-21 15:54:58

    闽西客家日常食俗 闽西区域多水田,宜种水稻。坡地种番薯(甘薯),因种番薯较种麦子、 高粱、玉米省工,产值也较高,人们日常三餐均以大米干饭为主,早饭多搭 配吃些粥和番薯

      闽西客家日常食俗

      闽西区域多水田,宜种水稻。坡地种番薯(甘薯),因种番薯较种麦子、 高粱、玉米省工,产值也较高,人们日常三餐均以大米干饭为主,早饭多搭 配吃些粥和番薯或芋卵(芋头)。

      大米分籼米、粳米、糯米、红米、黑米(贡术)等多种,均可做于饭、 稀饭。干饭又有白饭、番薯饭、芋子饭、饭团、八宝饭和炒饭等多种。饭团 系用蒸好的干饭,掺进咸菜等再揉成团,便于出门带着;八宝饭多用糯米制 成,分咸甜两种,咸的一般加肉、虾干、香菇、葱头、姜末、笋或荸荠丁、 花生等,甜的一般加糖、桔饼、桂圆、枣肉、凤凰彩票信誉平台冬爪条、花生或芝麻、油葱等。 炒饭即用蛋、肉末或虾肉末炒制的干饭,粥也有白粥、菜粥、薯芋粥、肉粥、 豆粥、甜粥等数种。用米制成的点心,常见的有:

      米冻 将用草木灰泡发的米磨成浆,慢火熬熟,冷却成米冻。吃时白切 蘸糖吃,亦可切丝(条、片、块)加作料、肉、菜炸着(或炒或煮)吃。

      米 、 包子(包含“桃子、虾米饺、捏饸肋”) 将用草木灰泡发的 米磨成稠浆,煮熟冷却,入木模成形,称米 ,用手捏成弧形,包入肉、菜 馅则称包子(有的当地称桃子,上杭城里称捏 肋),是较精密的小吃。

      簸箕 (卷 、捆 、 皮、 条)、冇糕、杯糕 米浆发酵,用盘 蒸成称冇糕;用杯蒸称杯糕;舀在平底容器内蒸成 2 毫米厚的薄 皮,或包 肉、菜馅可制成春卷样的捆 (有的当地叫卷 或簸箕),趁热或复经蒸或 炸食或切成条、丝加白菜等作料食用。

      粉干和糍粑 将籼米或粳米、糯米蒸熟后,放石臼顶用木杵碓烂(至完 全不见饭粒),可制成团状或饼状的糍粑,趁热或经煎、炸后加糖作点心吃, 或用机器压榨成粉条,再晾干制成粉干,经煮(炒)后作主食或点心吃。

      炒米泡和米拉糖 把糯米用清水泡发,干蒸后摊开晾干,用铁砂炒成米 泡,是客家小孩的日常点心,也是用以冲糖茶待客的日常小吃;苦加白糖、 麦芽糖、姜蒜末、花生(芝麻或蒸豆)和猪油炒后,入木模压实,再切小块 则成各家闻名的点心小吃米拉糖(福州人叫糖炒米)。圆、糖枣、糟糕 和 将籼米、粳米、糯米用清水充沛泡 发后,既可用石臼碓后晾干,也可用石磨磨成浆装入布袋,压去水分再晾干 成”“ ”(客家方言,读作 xiǎ,即干米粉)。 可一次许多制造保存, 常年不坏,随时取用。糯米 加水调,可搓成团,烫制成 圆(元宵)或炸 成糖枣,也可加糖、肥肉、花生、枣肉、桔饼、子瓜条、芝麻蒸成糖糕 (年 糕),还能够制成薄饼,用油煎或贴成 (‘ ’为客家方言,读作 nài. 即煎或贴的意思)。这些都是客家人非常喜欢吃的家制小食物,常常作节日 酒席筵的点心或奉送礼物。

      番薯 是缺粮区和青黄不准时的辅佐粮食,很少单吃。一般将生薯蒸、 烤、煮配粥等吃;或切成丝、片,晾干后单蒸、单煮或掺大米蒸、焖、煮成 薯饭或薯粥吃。作为副食物,把戏也许多。

      番薯干 整个蒸熟后压扁、晾干或烤干,香醇软韧,非常可口。闽西八 大干中的“连城红心地瓜干”是其间佼佼者,誉满海内外,热销百余年。

      番薯丝及粉丝、粉片 鲜薯去皮破坏过滤、沉积后制取的番薯粉,是勾 芡、上浆、挂糊的重要质料。番薯粉用清水稀释后,可蒸制成粉皮,或晾干 制成粉丝、粉片。粉丝、粉片加肉、菜、作料炒或煮,可烹制成客家人非常 喜欢的可口的点心、菜肴。

      “老鼠 ”、“芋子包”、“珍珠丸”和“炰料” 芋卵(芋子)煮 熟去皮(有必要是粘性的,绵性的和槟榔芋不能用),掺等量番薯粉(木薯粉、 蕉芋粉),可搓成丸子或捏成小老鼠形煮肉和菜吃,客家人叫“老鼠 ”; 可作皮包入肉、虾等馅料做成“芋子包”、“虾米饺”(或称“桃子”), 是连城闻名小吃;如做成圆形再滚粘上泡发过的白糯米蒸制,则叫“珍珠丸”; 也可做成长条形蒸熟冷却后切薄片,晾干成虾片样,用油炸成炰料(‘炰’ 为客家方言,油炸的意思,读作 páo),极为鲜香酥脆,可配菜和佐酒。

      闽西客家人日常食用的菜肴,以蔬菜为主。常见的有:芥菜、巨细白菜、 萝卜、胡萝卜、大薯、药薯(淮山药)、菠菜、包心菜、花菜、蓊菜(空心 菜)、冬瓜、南瓜、菩子(葫芦瓜)、苦瓜、刺瓜、菜瓜、台掌瓜、葛爪、 带豆(菜豆)、雪豆(豌豆)、刀豌豆、扁豆及豆芽菜等。此外,还有各种 从山里采来或自己扶植的竹笋、菇类:香菇、红菇、草菇及其他杂菇、金针 (黄花菜)等。这些菜蔬除日常鲜食外,还制成干品,长时刻贮备。这些干品 常作为特产出售。如芥菜、萝卜叶、萝卜、包菜、大白菜、甘蓝等,取整棵 或扯开(条、片、丝、粒状)生晒或烫熟后晾干,加盐、糖、酒、五香料等, 滋味咸、甜、酸、辣。冬瓜、芋子、带豆也有干制品。闻名的闽西八大干中 就有上杭萝卜干、长汀豆腐干、永定芥菜干,各县还有明笋干、香菇干、红 菇干、草菇干出售。

      客家多养猪、免、狗、牛、羊等。猪是首要的肉食来历。客家人喜食狗、 兔肉。狗、兔的毛色很重要,色黄者补脾,色黑者补血,其他色彩者欠安。

      吃黄牛多,水牛肉较少。供肉食的只要一种山羊。鸡、鸭(又分番鸭、胡鸭 即菜鸭、下蛋鸭三种)、鸽子、鹌鹑产值也不少。客家村庄里必有养鱼池塘, 出产鲤、鲢、鳕,鲫、黑色、草鱼、虾、塘虱等。上山下田还捕捉田鸡、泥 鳅、鳝、田螺、小鱼、小虾。首要的捕获物还有獐、麂、狸、野山牛、野山 羊、野猪、蛇、龟、鳖、鳗、鳜、石鳞(蛙类中的一种,产于深山阴凉的溪 涧石缝之中,肉极鲜美,且有滋阴、解毒、补肾强身效果)、鹧鸪、斑鸠、 野鸽、 鸡、野鸭等。

      客家人对肉禽蛋也相同精于制做干品,每近冬至时节,不论走到哪里, 都可看见客家人的门前、檐下、竿上总多少挂着正在腊制的猪肉、猪头、猪 舌、猪耳、猪肝、猪腰、牛肉、牛肝、鱼、鸡、鸭、麻雀、山(田)鼠等。 而腌咸蛋,更是户户全年均有。闽西八大于中的武平猪胆肝、宁化老鼠干是 世界市场上的紧俏食物。

      客家人一般不必峻酽浓郁之物,如花椒、咖喱、辣椒、高度白酒、虾油、 鱼露等调味。葱、蒜、韭菜也很少生吃,并且一般不靠味精提味。他们一般 用的调味品是:食盐、酱油、豆豉、豆酱、面酱、糖、醋、生姜、胡椒、糯 米酒、骨头汤和平鱼(一种海产干品,亦称‘扁鱼’,烤黄或炸黄后研末或 熬汁,做增香、提味品甚佳)。

      猪油是客家食用的首要油脂,茶油和菜油是非必须油脂。

      嗜好家酿的糯米酒和茶。这是客家男女老少不行短少的饮料。以为家酿 糯米酒既经济,又活血、壮筋、消除疲惫,且有补养效果。用以待客,表明 热心敬重。因而,冬至前,家家必忙着酿酒,并且以为冬至前酿造,到冬至 前后一二天放水,所得之酒最香、最甜、最配、最不易坏,可存多年,且越 陈越佳。富者,一次可制 500 公斤,能吃数年,一般人家也酿 50 公斤以上, 一般要够吃一年以上;贫者也酿,要够吃至新年或春耕时。其他时刻也可做, 但不耐寄存,只能随做随吃。客家人若不会蒸酒,是很让人笑话的。

      客家人喝酒也很有特色:一是男女老少都喝,特别是产妇,不光必食米 酒炖鸡,并且喝糖姜酒,乃至三餐皆用米酒或炒或泡干饭吃。二是每日三餐 皆喝,特别是男劳力。三是不论红白喜事,款待男女老少,必用酒。俗话说, “无酒不成宴”。四是极讲礼貌、涵养,饮而有度。偶有放纵者,必遭言论 责备。

      客家人不喝白开水,男女老少,一年到头皆喝茶。较穷的人家,也上山 采野茶备用。上山下田劳动,要用竹节茶筒带茶去饮。闽西各地,每隔三五 里地,至多十里八里地,必有募捐建成的凉亭,供行人休憩。到夏天,不论 山多高,路多险,离村多远,肩挑爬坡多累,凉亭内必有行善乐施者奉献的 茶桶和茶水,供行旅之人和劳动者取饮。凉亭内有饶有风趣、老少皆宜的对 联、诗文及民间诗人们的题词、打油诗等。