• 酿豆腐忆趣

    2019-01-26 10:35:09

    凤凰彩票官方登录酿豆腐忆趣 胡希张 豆腐,客家人有各种巧吃的办法,煎、炸、煮、焖、火壳、酿、卤。最考究的吃法是酿豆腐,就是往一小块一小块豆腐里填塞一些肉馅,这应该是

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    胡希张

      

     

    酿豆腐忆趣

      

    豆腐,客家人有各种巧吃的办法,煎、炸、煮、焖、火壳、酿、卤。最考究的吃法是“酿豆腐”,就是往一小块一小块豆腐里填塞一些肉馅,这应该是客家人独有的吃法吧。

      

    豆腐,客家话谐音“头富”,因此酿豆腐成为酒桌上的一道主菜。特别是做屋、打灶头款待师傅,更是少不得的。

      

    酿豆腐既是客家家常菜,也是客家名菜。在梅州,不管城乡,家家都会酿,店店都必酿。论质量,天然有高低,公论首推五华县。

      

    上一年冬,我随市委常委林碧红带的查看组到五华查看山歌节预备节目,正午在当地一家尖端饭馆用餐。一道酿豆腐上来后,吊高了我们的胃口,到五华不吃酿豆腐,不算到五华嘛!我兴致满满地一尝,却大失人望。这时,林常委给出了点评。她是老五华,点评天然是专家级的。不久,再端上来一钵酿豆腐,说是厨师现做的。林常委一尝,说是有进步,又指出几点缺乏。站在桌边的一位大概是饭馆管事务的老总吧,说他们怎么怎么地“立异”,有蛇肉馅的、石虫另馅的、黄猄 馅的、鲜虾馅的、鲍鱼馅的……大大进步了酿豆腐的层次。我听着听着,想起了40多年前的往事。

      

    上世纪六十年代,我在专区供销社作业,一次出差到五华,先到岐岭,在饭馆吃饭时,我问厨师:客家酿豆腐数你们五华,五华酿豆腐哪里最好?他说是岐岭,理由是:做豆腐第一要水好,岐岭在琴江上游,水质最好,闻名米香型白酒“长乐烧”就出在岐岭。随后到了华城,我又问厨师:五华酿豆腐哪里最好?他说,当然是华城,由于这里是旧时县城所在地,并且特征最杰出,一是馅料里必有咸鱼,这咸鱼又必是油炸酥的海乌条;二是用香荬、广府人叫生菜的菜叶包着吃。言谈间,“吧沸”的豆腐煲端上来了,我学着他人的姿态拿一叶生菜摊在掌上,夹一块酿豆腐放在上面,抹些紫金椒酱,收拢菜叶,塞进嘴巴里,一口咬下,冷热相济,咸鲜俱呈,脆软兼有,那口感,那滋味,妙趣横生。酿豆腐考究 “咸、烧、肥”,吃过华城酿豆腐,我算是理解了个中真理。第三天来到横陂,我又向厨师提出了相同的问题,答复竟是横陂。横陂名菜只要“小炒”,何来酿豆腐?厨师却说得有理有据:前一年专区在兴宁大坝里办物资交流会,各县名食大摆擂台,五华的酿豆腐,师傅就是横陂派去的。既然如此,我要求一尝,答复令人绝望:吃名牌酿豆腐要比及第二天,那天只要一般的酿豆腐。这不是遁词吗?不,厨师说出一番道理来:不晓吃酿豆腐的吃馅子,晓吃酿豆腐的吃豆腐。这名牌豆腐是特制的,要过三关。第一关是选豆,一粒杂质杂豆都不能有,这样做出来的豆腐最清楚,没有异味;第二关是浸豆,黄豆里有一种小粒的,是豆公,很难泡涨,磨出的豆浆会臭青,而浸豆子的时分用烧红的铁条淬几回水,就简单泡涨了;第三关是磨豆,一般磨豆子是多放豆,多放水,快推磨,这样磨省力省时间,磨出的豆浆粗,做出的豆腐也粗。特制豆腐要少放豆,少放水,慢推磨,这样磨吃力又费时,而磨出的豆浆很幼,做出的豆腐又嫩又结(有耐性)。真是闻所未闻!

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    现在想来,何处最好暂时不管,三家所说,归纳起来,不正是酿豆腐的悉数真经吗?

      

    自那今后,我却再也无缘尝过华城酿豆腐了。在以“立异”为时髦的当今,也不知还有没有那种让人一尝就毕生难忘的华城酿豆腐哟?