• 乡愁酿就团圆菜 清香豆腐巧变N种美食 -客家新闻

    2019-01-05 15:54:52

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    乡愁酿就团圆菜

      

    幽香豆腐巧变N种美食

      

     

      

    新鲜健康会昌豆干卷

      

     

      

    原汁原味的门搭豆腐

      

     

      

    风味共同的豆腐渣

      

     

      

    客家酿豆腐

      “好吃不过饺子”,现已成为我国许多区域的一种饮食一致。此处的“好吃”不只是说的是滋味鲜美,更多的是其自身所代表的一种传统文化意象。饺子的滋味莫若说是团圆的滋味、故土的滋味。所以,不管游子去到多远的当地,永久不会忘掉饺子在舌尖翻滚的滋味。

      关于自秦始皇年代便由华夏地带不断南迁的客家人来说,因为环境的不断改动和一路流浪,尽管有心保存华夏的语言和饮食习惯,却不得不与南迁地的土著及周边其他民系彼此交融。既有“反客为主”的部分,也有被“同化”的部分。其间,最让客家人难以舍弃的自然是具有乡愁符号的饮食文化与风俗习惯。

      南迁至赣南山区的客家人,就此休摄生息。除了本来的以家禽、牲畜和山珍野味为主的烹饪质料,也逐步交融了当地特征,构成朴素真实、重视摄生、浑厚香浓的饮食风味。比如用各类菜蔬所制的酿菜。所谓酿菜,是在一种质猜中夹进、塞进、涂上、包入另一种或几种质料制成的菜肴,做法与包饺子有着异曲同工之妙。俗话说“无菜不行酿,无菜不行入酿”,由此可见客家人的酿菜品种极端丰厚,具有极大的包容性与适应性。

      客家人的饮食才智并不只是表现在对各类食材的称心如意上,还在于使用最为常见的食材做出变幻万千的食物。比如大豆。我国作为大豆的故土,不只有五千多年的培养史,还最早研制出了豆制品:豆浆、豆花、豆腐、豆渣、豆豉、豆酱、腐乳、豆芽等。还能用大豆榨油、酿酱油、做素肉等。在客家人手中,大豆这种无处不见的一般食材则又被赋予了美妙的效果。

      因南边少种小麦,喜食面食的华夏来人旅居在南边,再难像以往那样简单吃到饺子。客家人聪敏地想到了用豆腐来替代饺子皮,选用酿菜的方法,将山珍野味的鲜美填入豆腐中。南边豆腐用的石膏较少,质地细嫩如水顺滑;野菜的清甜杂糅着菌类的奇香,连带着肉末都甘旨反常。客家名菜“酿豆腐”就此诞生,并在餐桌上成为替代饺子的意象存在,现已逐步成为赣南客家人最具代表的传统餐桌美食之一。

      赣州峰山国家森林公园,海拔1016米,山峻林茂,云雾旋绕,是赣州城区当之无愧的“生态绿肺”。这儿溪流流动,水质明澈。江西赣粤汇酒店办理有限公司的豆腐坊就座落在半山腰。这儿加工制造的豆腐,取用来自乡村的非转基因黄豆,颗粒较小,煮黄豆的水就是来自峰山的溪流,溪流自带甜味且矿物质丰厚。因为水质好,无添加剂,这儿的豆腐滋味极端细腻,有着沁人的幽香。鹭溪客家菜馆的名菜“客家酿豆腐”所需豆腐就来自这儿。

      幽香的豆腐在客家人的巧手中不断改动着把戏,酿制着乡愁的滋味。门搭豆腐,黄浆豆腐,乃至满桌子豆制品组成的豆腐宴……食物已不只是是用来填饱肚子,它正慢慢地影响人们的生活方式,改动人们的生活品质,传递着无限的故土情怀。

      (穆宇清 胡中 文/图)